우리 술 칼럼
술술 Talk
[이대형박사의 우리술 이야기] 전통주의 자동화는 언제쯤 가능해질까?
2019-11-22

전통주 제조자들에게 술 제조에 있어 어려운 부분은 무엇일까? 다양한 답을 할 것이다. 생산, 유통, 마케팅 등 모든 부분에서 어려움이 있다. 그 중 생산 분야를 보면 대량 생산 또는 자동화를 이야기 할 것이다. 처음 소규모 양조장으로 시작 했을 때는 대부분 사람이 만드는 수제 형태이다. 하지만 오랜 시간 술 생산을 하거나 생산량이 많아지면 수제 형태의 제조 방법에 어려움을 이야기 한다.

 

소규모 생산시에 많이 사용하는 항아리와 발효통 / 출처 – 이대형

 

술을 소량 제조 할 때는 설비 도움이 없이도 가능하다. 그러나 제품화 단계로 넘어가면 설비의 도움이 필요해지기 시작한다. 쌀을 불리는 것에서부터 시작해서 찌는 거, 찐 쌀을 다시 식히는 과정 등 소량과 대량 제조에서는 설비의 차이를 보인다. 더 맑은 약주를 만들고 싶거나 유통기한 연장을 원한다면 기존 가양주 제조법과는 다른 현대적 양조기법과 함께 설비들이 투입되어야 원활해진다.

 

소규모 생산용 살균기(좌), 대량 생산용 살균기(우) / 출처 – 이대형

 

우리나라도 양조장 제조설비를 하는 업체들이 있다. 막걸리 붐이 불 때 가장 큰 혜택을 본 곳이 제조설비 업체라는 말이 있을 정도였다. 하지만 많은 설비가 외국 양조 설비들을 기초로 제작하다보니 전통주와 맞지 않는 경우도 생긴다. 특히 제조설비 업체들이 영세해서 전통주에 맞는 설비를 연구하는 곳은 거의 없다.

누룩을 예로 들어보자. 과거에는 대부분 발로 눌러서 만들었다. 최근에는 프레스를 이용한 누룩 제조가 많다. 하지만, 프레스 이용 누룩의 경우 어떤 압력에 어떤 크기로 만들면 발효가 잘되는지에 대한 연구가 없다. 더 나아가 생산된 누룩을 전통주에는 어떻게 접목해야 하는지에 대한 연구도 되어 있지 않다.

 

프레스로 만들고 있는 누룩 / 출처 – 대한금융신문 응답하라, 우리술

 

또한, 쌀 가공 기계도 적합한 것이 없다. 전통주 제조법은 고두밥 이외에 죽이나 범벅, 백설기 등 몇 가지 방법이 있다. 현장에서는 이러한 방법들을 산업화 시킬 수 없기에 대부분은 고두밥 제조법을 이용한다. 전통주 제조방법에 맞게 죽이나 범벅을 쉽게 만들 수 있는 장비가 만들어져야 한다. 이러한 장비를 이용해서 전통제조법을 반영한 대량 생산이 가능해져야 한다.

 

다른 한편으로 업체들이 어려워하는 것 중 여과와 살균 부분이 있다. 여과나 살균을 하는 것이 전통주에 있어 반감이 있을 수 있다. 하지만, 일반 제품들과의 경쟁력을 가지기 위해서는 유통기한 연장은 필수이다. 현재 훌륭한 우리 술을 우리나라에서만 마실 수 있다. 결과적으로 살균 없이는 외국으로 수출은 어렵다. 소규모 제조장에서 사용할 수 있는 여과기와 살균기가 만들어져야 한다. 여과기와 살균기를 이용한 전통주 제조 방법도 연구 되어야 한다.

 

맑은 약주를 만들기 위해 사용하는 여과기 / 출처 – 이대형

 

실제 설비 연구는 투자비용이 높기에 영세 업체들이 쉽게 도전을 못한다. 정부도 전통주 기초 연구 외에 현장 애로사항이 있는 전통주 장비 연구를 지원해야 한다. 좋은 장비가 만들어 진다면 소규모 양조장에 직접적인 도움이 될 것이다. 그 성과도 빠르게 나타날 것이다.

 

우리가 생각하는 전통주에서 자동화는 어울리지 않는 단어일 수 있다. 하지만 가격 경쟁력이나 대량 유통을 위해서는 받아 들여야 할 부분도 있다. 전통주를 산업으로 가져가기 위해서는 자동화가 돼야 한다. 그러기에 자동화를 하면서도 전통주의 맛을 잃지 않기 위한 연구가 필요하다. 전통주 발전 및 대량 생산을 위해서 전통주 장비 연구가 필수이며 이제는 이 분야에 대한 지원이 필요할 때이다.

 

다양한 전통주가 만들어지려면 자동화가 필요하다. / 출처 – 이대형

 

 

 

 

 

 

 

 

이대형 경기농업기술원 박사