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이전 칼럼에서 우리술을 즐기는 다양한 음용 방법 중 하나로 칵테일을 소개해드렸다. 칵테일은 최근의 웰빙, 홈술, 저도주 선호 트렌드와도 통할뿐더러 제품 판매량을 늘리는 한 방법이기도 하기 때문이다. 최근 MZ세대를 중심으로 홈바(Home Bar), 홈칵테일(Home Cocktail), 홈텐딩(Hometending) 등이 인기를 얻고 있다. 코로나19로 혼술, 홈술이 크게 늘어난 영향도 있는데, 2020년 12월 2,000세트 한정으로 출시된 ‘캄파리 홈텐딩 키트’가 순식간에 완판이 된 것도 집에서 칵테일을 즐기는 홈술족이 크게 늘어났음을 반증한다. 이번 칼럼에서는 칵테일에 대한 기본적인 얘기를 해드리고, 다음 칼럼에서는 구체적인 우리술 칵테일 만드는 요령과 레시피를 알려드리고자 한다.

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수탉(Cock)의 꼬리(Tail)와 관련한 다양한 어원을 가지고 있는 칵테일(Cocktail)은 2가지 이상의 음료를 섞어서 맛있고 멋있게 만든 혼합 음료(Mixed Drinks)이다. 칵테일은 크게 3가지로 나눌 수 있는데, 드라이 마티니(Dry Martini)처럼 술과 술을 섞는 칵테일, 진토닉(Gin & Tonic)처럼 술과 술 이외의 재료(청량음료, 영양음료, 기호음료 등)을 섞는 칵테일, 셜리 템플(Shirley Temple)처럼 술 이외의 재료끼리만 섞는 무알코올 칵테일(Mocktail)이 그것이다. 이렇게 칵테일은 아주 독한 칵테일부터 무알코올 칵테일까지 다양하기 있기 때문에 미성년자를 포함해서 온 가족이 함께 즐길 수 있는 음료가 된다.

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칵테일은 다른 음료(특히 알코올성 음료)와 어떤 차이가 있을까? 첫째, 다양한 색, 향, 맛, 도수를 즉석에서 만들 수 있기 때문에 음료를 사용한 즉석 요리(Cooking)라고 할 수 있다. 칵테일은 어떤 재료를 사용하느냐 또는 그 재료의 양을 어떻게 조절하느냐에 따라 무수히 많은 종류를 만들어 낼 수 있다. 둘째, 다른 알코올성 음료에 비해 영양이 풍부한 웰빙음료이다(Wellbeing). 최근 우리나라도 과즙이나 허브 등의 재료를 많이 사용하고 있고, 건강한 원료로 시럽이나 비터를 직접 만들어 쓰는 경우가 늘고 있다. 셋째, 모든 칵테일엔 저마다의 이야기가 있다(Storytelling). 칵테일에는 역사, 문학, 사랑 등이 담겨 있으며, 최초 그 칵테일을 만든 사람의 생각, 이상, 영혼이 담겨 있는 것이다. 넷째, 직접 만드는 재미가 있다(DIY). 다섯째, 한 잔씩 만들 수 있기 때문에 최근의 혼술, 홈술 트렌드와 가장 밀접한 음료이다.

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칵테일은 맛은 물론 비주얼(Visual)도 아주 중요한 음료이기 때문에 다양한 글라스를 사용한다. 칵테일에 주로 사용하는 글라스로는 칵테일 글라스(Cocktail Glass), 올드 패션드 글라스(Old Fashioned Glass), 하이볼 글라스(Highball Glass), 콜린스 글라스(Collins Glass), 리큐어 글라스(Liqueur Glass), 필스너 글라스(Pilsner Glass), 사워 글라스(Sour Glass), 포코 그란데 글라스(Poco Grande Glass), 와인 글라스(Wine Glass), 샴페인 글라스(Champagne Glass), 샷 글라스(Shot Glass), 브랜디 글라스(Brandy Glass), 아이리시 커피 글라스(Irish Coffee Glass), 벌룬 글라스(Balloon Glass) 등이 있다. 이 외에도 코코넛이나 과일을 그대로 글라스처럼 사용할 수도 있기 때문에 칵테일용 글라스에는 제한이 없다고 보면 된다. 물론 대부분의 글라스는 투명하다. 이것은 그만큼 칵테일의 비주얼이 중요하기 때문이기도 한데, 색깔이 좋지 않거나 건더기가 있는 경우에는 불투명한 용기를 사용할 수도 있다.

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칵테일의 주재료 즉 베이스(Base)로는 진(Gin), 럼(Rum), 보드카(Vodka), 테킬라(Tequila), 위스키(Whisky), 브랜디(Brandy) 등 6대 증류주와 칼루아(Kahlua), 베일리스(Bailey's), 캄파리(Campari), 피치 트리(Peach Tree), 미도리(Midori) 등 혼성주 즉 리큐어(Liqueur)가 주로 사용이 된다. 양조주(발효주)와 같이 알코올 도수가 낮은 주류의 경우 사용이 제한적이다. 우리술의 경우에도 증류주의 활용도가 가장 높다. 비알코올성 음료로는 탄산음료, 주스, 우유, 시럽, 커피, 티, 물 등이 사용이 되는데, 칵테일의 재료는 사람이 먹을 수 있는 재료라면 거의 제한이 없다. 물론 원료, 향 그리고 맛 등에 따른 재료끼리의 궁합이 있어서 더욱 잘 어울리는 재료들이 있다. 맛있는 칵테일을 만들기 위해서는 재료에 대한 지식과 이해가 필수적이다. 최근에는 웰빙, 프리미엄 재료 사용 등의 영향으로 과즙, 허브, 탄산수 등의 재료도 많이 사용이 되며, 때로 직접 제조한 시럽이나 비터가 사용이 되기도 한다.

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기법이란 칵테일을 만들 때 재료를 섞는 방법을 말한다. 기법 즉 재료를 섞는 방법이 다양한 이유는 첫째, 재료의 성질이 다르다. 어떤 재료는 바 스푼으로 저으면 쉽게 섞이는 재료도 있고, 어떤 재료는 잘 섞이지 않기 때문에 셰이커나 블렌더를 사용해야 한다. 둘째, 내가 만들고자 하는 칵테일의 결과물이 다르기 때문이다. 같은 재료를 사용해도 기법이 달라지면 결과물이 달라진다. 예를 들어 거품이 있는 칵테일을 만들고 싶을 때 빌드나 스터 기법으로는 힘들다. 이런 경우에는 셰이크나 블렌딩 기법을 사용한다. 기본적인 기법으로 빌드(Build), 셰이크(Shake), 스터(Stir), 플로트(Float), 블렌딩(Blending), 머들링(Muddling) 등이 있는데, 일반적으로 바에서 가장 많이 사용하는 기법은 빌드(Build)와 셰이크(Shake) 기법이다.

일반적으로 칵테일의 장식은 데코레이션(Decoration)이라고 하지 않고 가니쉬(Garnish)라고 한다. 원래 가니쉬란 완성된 음식의 모양이나 색을 좋게 하고 식욕을 돋우기 위해 음식 위에 곁들이는 장식을 말하는데, 칵테일의 가니쉬는 단순한 장식의 의미를 넘어 때로는 안주, 때로는 재료의 역할도 한다. 칵테일의 글라스가 옷이라면 가니쉬는 액세서리라고 할 수 있다. 화룡점정(畵龍點睛)이란 말이 있듯이 칵테일은 가니쉬로 완성이 되고, 더욱 빛이 난다. 칵테일의 가니쉬는 칵테일의 재료, 글라스 등과 잘 어울리는 것이 좋은데, 일반적으로 칵테일을 만드는데 사용했던 재료를 활용한다. 대표적인 칵테일의 가니쉬에는 올리브(Olive), 어니언(Onion), 체리(Cherry), 파인애플(Pineapple), 라임 혹은 레몬 슬라이스(Slice) 및 웨지(Wedge), 라임 혹은 레몬 트위스트(Lemon Twist) 등이 있다. 때로 과일을 건조시켜(Dried Fruit) 사용하기도 한다. 같은 과일이라도 자르는 모양에 따라 역할이 달라지는데, 예를 들어 레몬 웨지는 즙을 짜고 글라스에 담그기 때문에 재료와 장식의 역할을 하고, 슬라이스의 경우는 단순한 장식의 개념이 강하다.

칵테일 맛을 좌우하는 변수들은 여러 가지가 있는데 가장 중요한 것은 역시 재료와 레시피이다. 그 다음이 만드는 사람의 기술과 경험 그리고 자신감이다. 칵테일을 담는 글라스도 중요하기 때문에 내가 만든 칵테일을 어떤 글라스에 담을 것인지에 대한 고민도 중요하다. 그리고 칵테일은 주로 얼음을 사용해서 만들기 때문에 마실 때의 온도도 무시할 수 없다. 따라서 신속하게 만들어서 서비스하는 것도 중요하다. 맛의 70%는 시각, 후각, 분위기가 좌우한다고 한다. 따라서 어디서 어떤 칵테일을 마시는 가도 중요하지만 역시 함께 마시는 사람이 가장 중요하다.

글 : 전재구

칵테일, 와인 등 술과 글로벌 매너를 강의 중이고, 거주지 밀착형 바인 루이스 바 총괄대표로서 좋은 바 100개 만들기를 추진 중이며, 바 컨설팅을 진행하고 있다. 현재 한국음료강사협의회 회장, 대한칵테일조주협회 서울지회장, 한국국제소믈리에협회 부회장, 오렌지보틀 이사, 국가기술자격 정책심의위원회 위원, NCS(국가직무능력표준) 전문위원, <화요 칵테일 챔피언십> 등 각종 칵테일 대회 심사위원, <아시아와인트로피> 등 각종 와인품평회 심사위원, <대한민국 우리술 품평회> 등 각종 전통주 품평회 심사위원을 맡고 있다.

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*지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다.

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